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食堂承包、團餐配送  科學管理

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操作間工作流程制度

  關于我們     |      2018-08-14 02:29:21
    廚房是生產菜品的車間,廚房衛生直接影響產品質量和企業聲譽.因而,廚房衛生管理是團膳企業經營管理的重要環節.為了確保菜品的衛生,操作間特定以下流程:
 
    一、所有原料進入操作間之前,都必須進行嚴格驗收,合格的原料方可進入操作區.
 
    二、工作人員必須按操作細節流程作業.
 
    1.所有工作人員都必須穿戴如工作服、帽、整潔如新.
 
    2.身體不適應該立即停止工作.
 
    3.應做到先洗后切.
 
    4.所有菜切配時放入菜筐,菜筐不允許直接放于地面,廢棄原料應丟入垃圾筐,不予續亂放.
 
    5.切配過程必須按菜單要求進行切配.
 
    6.操作時應減少計劃次數,防止分神產生工傷.
 
    7.葷菜、素菜應該分域切配.
 
    8.洗菜時必須嚴格完成此項,防止有蟲、草等,素菜應該放入水池浸泡1小時.
 
    三、切配食品應根據不同燒煮烹調方法選擇合適的原料,煎、炒等方法烹調:如炒肉絲,肉片、魚片等,要選擇新鮮原料,質差的原料有大量細菌,一般煎、炒不易污染在食品上的細菌全部殺滅,食后易引起中毒.生的肉、禽、水產品,蔬菜等帶有細菌.切配進刀、砧板、抹布和操作者的手上,往往會污染上大量細菌,因此,每切配一段時間或切配完一盒食品,應當$.J去砧板上的污物.經常搓洗抹布,尤其海產品多帶有副溶血性弧菌.切配過魚的刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后再配其他食品,否則會造成交又污染.
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